<香川・讃岐流>おいしいうどんだしの作り方とポイント

うどん
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讃岐うどんの最も一般的な食べ方はかけうどんです。温めたうどんに、透き通った温かい出汁がかかっているシンプルなうどんです。

このかけうどんを自宅で作るにはどういった方法があるのでしょうか?

さぬきうどんの出汁はイリコ、昆布、かつお節などで取った出汁をしょうゆ、酒、みりん等で味を調節したものが一般的な方法です。

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イリコとは!?

瀬戸内海地方で言われている、一般的な煮干しイワシの総称です。煮干しは、様々な出汁に使用されています。

有名な産地としては、香川県の伊吹島です。伊吹島は良質なイリコの産地として有名です。

イワシにはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類あり、カタクチイワシはほとんど煮干しに加工されています。おいしいうま味成分はイノシン酸で、含量は鰹節と並び、ずば抜けています。

また、昆布に含まれているグルタミン酸がイノシン酸が互いに作用しあっていい出汁が出るので、うどんの出汁にイリコと昆布が使われます。

だしのとり方

<材料>水1リットルに対して

○削り節(サバ節)          20~25g
○削り節(かつお節)         1つまみ
○煮干し(イリコ)          20~25g
○昆布                20~25g

①大きめの鍋に水を注ぎ入れ、昆布を30分から1時間浸し、イリコを加えて加熱する。

②強火であくを取りながら沸騰する直前に昆布を取り出して中火にする。

③15~20分程度で色がつき始め、わずかながらイリコの香りが感じられる。

④鍋からイリコを取り出し、サバ節を加える。

⑤アクを取りながら10~15分加熱する。

⑥たっぷりのかつお節を加え、煮立ったら火を止める。

⑦1~2分そのまま寝かして、布でこして出来上がり。

 

小さめの煮干しはそのまま使用してよいが、大きい場合は、苦みが出るので頭と内臓を取ったほうがいいです。
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かえしの作り方

かえしとは!?
かえしとは「煮かえし」の略されたもので、そばつゆに使われる調味料で、讃岐うどんではざるうどんや釜揚げうどんに使われるものです。

濃い口醤油           900cc
ざらめ砂糖           180g
みりん             200cc

①鍋に「ざらめ」とみりんをいれ、焦げないように強火で「ザラメ」をとかす。溶けた後は弱火にする。

②しょうゆを加えて強火にする。

③アクを取りながら、沸騰しない程度の火加減で6~8分煮る。

④冷ましてから容器に入れ冷蔵庫で保存する。

④アクがなくなったらいったん火を止め冷まして出来上がり。

ざるうどんや釜揚げのつけ汁の作り方

つけ汁は、出汁5に対してかえし1の割合で作るのが一般的です。

味は少し濃いめに作るぐらいがおいしい。

かけだしの作り方

かけだしは、出汁10に対して薄口しょうゆ0.45、塩少々の割合で作る。

しょうゆは薄口で作るのが基本

だしは、美味しくつくれたでしょうか!?スーパーではカンタンに麺つゆが売っていますが自分で作っただしも個性があっておいしいですよね。うどんを食べる際は参考にしてください。

 

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